Keine Küche ohne Brühe

Es gibt verschiedene Grundzutaten, die in jede Küche gehören. Eine gute Brühe ist so eine Zutat. Ob nun Hühner- oder Gemüsebrühe ist ein Stück weit egal, in meinem Eisfach befindet sich fast immer ein Beutel mit selbstgemachter Brühe.

Eine Brühe herzustellen, ist so ziemlich das einfachste auf der Welt, man kann nicht viel falsch machen und hat immer ein gutes Produkt im Haus. Eine Brühe kann Grundlage für ein gutes Gericht sein, wie: Suppe, Risotto oder ein Thai-Curry. Ebenso lassen sich beispielsweise Saucen mit etwas Brühe verfeinern. Damit ich die Suppengrundlage auch in kleinen Portionen nutzen kann, friere ich einen Teil der Brühe in Eiswürfelbeutel ein, den Rest in normale Gefrierbeutel.

Heute morgen habe ich eine Gemüsebrühe gekocht. Dafür benötige ich folgende Zutaten:

1 Bund Suppengrün
1 Fenchelknolle
2 Zwiebel, etwas Knoblauch
Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblätter sowie Kräuter nach Bedarf
Von den Zwiebeln entferne ich nur die äußere Schale, dann werden sie halbiert.

Das Gemüse waschen und grob putzen – die Möhren schäle ich nicht, ich schabe mit dem Messer lediglich etwas von der äußeren Schale ab.

In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in den Topf legen und kurz anbraten. Den Knoblauch und das Gemüse hinzugeben und für ein bis zwei Minuten mit anrösten. Dann alles mit ca. zwei Liter Wasser ablöschen. Pfefferkörner und Nelken dazu geben, sowie Lorberbeerblätter, Petersilie, und wenn vorhanden, weitere frische Kräuter dazugeben. Den Topf lasse ich dann eine gute Stunde bei niedriger Hitze simmern. Anschließend das Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Topf holen und in ein großes Sieb geben. Das Sieb stelle ich mit dem Gemüse dann noch einmal über den Topf, damit dort alles hereintropfen kann. Ich salze die Brühe übrigens nie, da ich meist nicht weiß, wofür ich die Suppe am Ende verwende. Und nachsalzen geht immer.

Wenn ich die Brühe etwas asiatisch haben möchte, koche ich Ingwer und Galgant bereits in der Suppe mit, Koriander macht sich auch gut in der Suppe.

Wer eine Consommé, also eine geklärte Brühe haben möchte, muss noch etwas Arbeit investieren. Mit Eiweiß lässt sich die Brühe ganz einfach klären. Wie das funktioniert, ist hier bei onlyfood oder bei eatdrinkcooking gut beschrieben.

Bei einer Hühnerbrühe verfahre ich genauso, nur das ganze mit Huhn – wie überraschend! Ich nehme allerdings kein Suppenhuhn, bei mir kommt ein Biohuhn in den Suppentopf. Die Qualität des Fleisches ist einfach deutlich besser, und zudem gilt gerade bei Geflügel: Was anderes als Bio kommt mir nicht auf den Tisch. Die Kochzeit bei einer Hühnerbrühe ist länger als bei einer Gemüsebrühe. Das Huhn lasse ich mindestens zwei Stunden bei niedriger Hitze köcheln. Im Winter lasse ich den Topf über Nacht auf dem Balkon abkühlen, am nächsten Tag schwimmt das erhärtete Fett oben und lässt sich problemlos abschöpfen.

Das Fleisch lässt sich ebenso wie die Brühe problemlos einfrieren, oder gleich zu köstlichen Gerichten verarbeiten: Hühnerfrikassee, Thai-Curry oder eine schlichte Suppe. Und wer noch ein paar Anregungen für Suppenrezepte benötigt, dem möchte ich die Kochbücher „Suppenglück“ und „Mehr Suppenglück“ von Sonja Riker ans Herz legen. Tolle Bücher!