Alles über Senf

Senf. Ich liebe guten Senf. Ich habe gerade einmal durchgezählt: Momentan befinden sich in meinem Kühlschrank 15 verschiedene Sorten Senf oder Mostrich, wie man in manchen Gegenden heute noch sagt.

Bevor ich hier einige meiner bevorzugten Sorten vorstelle, ein paar generelle Wörter über Senf. Guter Senf braucht nur wenige Zutaten und kommt vor allem ohne Zusätze und Aromen aus. Senfsaat, Essig, Salz, Wasser und gegebenenfalls verschiedene Kräuter und Gewürze. Das ist alles. Aus diesem Grund haben ich auch den Dijonsenf aus dem Hause Maille (das außerdem zu dem mulitnationalem Konzern Unilever gehört) aus meiner Küche verbannt. Denn im Maille-Senf, den ich viele Jahre sehr gern gegessen haben, finden sich auf der Zutatenliste Aromen, Konservierungsstoffe und Säurungsmittel. Alles Dinge, die kein Senf braucht!

Bei der Suche nach einer Alternative bin ich schnell fündig geworden: Düsseldorfer Löwensenf, extra scharf. Der Senf hat etwas mehr essigsäure im Geschmack als der Dijonsenf, aber auch diese sehr angenehme, auf den Punkt gerichtete Schärfe. Das mag daran liegen, dass der Düsseldorfer Löwensenf auch im gleichen Verfahren hergestellt wird wie der Dijonsenf. Das ist mir allerdings erst bei der Recherche zu diesem Artikel aufgefallen. Die Gründer der Firma stammten aus dem lothringischen Metz und haben sich nach dem ersten Weltkrieg in Düsseldorf angesiedelt. Löwensenf nehme ich gern für Salatdressings oder Fleischmarinaden.

Eine Entdeckung, über die ich sehr glücklich bin: Wildkräuter-Senf aus dem Kloster Rühn. Der Senf duftet und schmeckt nach einer Fülle von wilden Kräutern, man wähnt sich quasi inmitten einer duftenden Wiese – die halt auch nach Senf riecht. Ein idealer Begleiter für die sommerliche Bratwurst.

Bei meinem jüngsten Besuch in Paris bin ich in einem kleinen Geschäft in der Rue Oberkampf über Senf von Rue Traversette gestolpert. Die Firma sitzt im Langeduec-Roussillon. Zwei Senfsorten wanderten in meine Tasche: „3 Agrumes“ und „Sur un air de pastis“. Beide Sorten sind ein grobkörniger, milder Senf. Der Pastis-Senf enthält, man ahnt es, Pastis, aber auch etwas Anis und Fenchel. Dieser Senf versteht sich ganz ausgezeichnet mit einem kalten Huhn, aber auch zu Fisch kann ich ihn mir sehr gut vorstellen. Bei dem Senf mit den drei verschiedenen Zitrusfrüchten dominiert eine leichte orangige Note, ich musste beim probieren sofort an den Geschmack von einer Bitterorangenmarmelade denken.

Im vergangenen Jahr bekam ich den Schwerter Senf zu meinem Geburtstag geschenkt – seitdem darf diese Sorte nicht mehr in meinem Haushalt fehlen. Das ist ein absolut gelungener Senf. Er ist mild im Geschmack, hat aber diesen bestimmten, strengen Senfgeschmack ohne dabei scharf zu sein. Der Senf passt gut zu Aufschnitt oder auch zur Bratwurst, die ganzen Senfkörner verleihen dem Produkt eine angenehme Textur.

Das sind nur, wie gesagt, einige der Sorten, die ich gerne esse. Ich kann nur die Empfehlung aussprechen, selber einmal loszugehen und verschiedene Senfsorten zu testen – und mit einem kurzen Blick auf die Zutatenliste lässt sich schnell feststellen, ob das Produkt ohne Zusatzstoffe auskommt.

Und jetzt, wo ich diesen Text fertiggeschrieben habe, fällt es mir wieder ein: Es gab da mal Pläne, an dessen Ziel der Senfkönig von Wien stand. Aber das ist eine ganz andere Geschichte, die ich mit meinen Wiener Freunden ersonnen und ersponnen habe. Aber davon erzähle ich – vielleicht! – ein andermal.