Mmmmh, Marmelade

 

Sommerzeit ist Marmeladenzeit. So seltsam es mir manchmal vorkommt, mich bei Sonne und warmen Temperaturen an den Herd zu stellen und frische Früchte zu einer süßen, klebrigen Masse einzukochen – spätestens am ersten kühlen Herbstmorgen freue ich mich über die geballte Portion Sommer aus dem Marmeladenglas. Neben dem Klassiker Erdbeere gehört Aprikosenmarmelade zu meinen Favoriten, und die Saison für die aromatischen gelben Früchte hat gerade begonnen.

Erdbeer-Rhabarber, Erdbeer-Aperol oder Aprikose-Cointreau, was darf’s denn heute zum Frühstück sein?

Auf dem Markt antwortete der Verkäufer heute auf meine Frage, welche der beiden angebotenen Aprikosensorten denn die bessere sei mit: „Die französischen hier. Aber die müssen Sie heute verarbeiten!“ und reichte mir ein Stück zum Probieren. Sie waren fast überreif und sehr aromatisch. Damit war die Entscheidung klar und jetzt stehen sieben Gläser frisch eingekochte Marmelade in meiner Küche, kühlen langsam ab und die Deckel der Marmeladengläser machen dieses freundliche Plopp-Geräusch, das signalisiert, dass mit dem Vakuum alles funktioniert. Aber das allerbeste daran ist: Die ganze Wohnung duftet nach Aprikosen.

Marmelade selbst einzukochen kommt gerade wieder in Mode. Ein Blick in die Kochbuchabteilungen und einschlägigen Koch-Seiten im Netz lässt vermuten, dass auch in deutschen Großstädten Früchte und Gemüse eingekocht werden, was das Zeug hält. Trotzdem ernte ich häufig ungläubige Blicke, wenn ich davon erzähle. Dabei ist Marmelade einkochen wirklich einfach. Man braucht einen großen Topf, Früchte und Gelierzucker und ein paar leere Gläser mit Twist-Off-Deckeln. Fertig. Wirklich. Ganz ehrlich!

Etwas ausführlicher geht das so: Reife Früchte einkaufen, ruhig in etwas größeren Mengen – alles unter einem Kilo finde ich persönlich albern, ein paar Gläser sollen schließlich dabei rauskommen. Dazu braucht man die entsprechende Menge Gelierzucker. Ich greife immer zu 2:1 Zucker, damit wird die Marmelade schön fruchtig und nicht zu süß, aber trotzdem gut haltbar.

Für ein Kilo fertig geputzte Früchte 500 Gramm 2:1 Zucker rechnen. In den meisten Rezepten steht die Anweisung, es müsse genau ein Kilo Fruchtfleisch sein. Das ist natürlich Unsinn. Jeder, der Kopfrechnen kann, schafft es, die richtige Zuckermenge auch für 1.326 Gramm Früchte zu berechnen …

Früchte putzen, kleinschneiden, abwiegen. Entsprechende Menge Zucker zugeben, verrühren und eine Weile durchziehen lassen, damit sich Saft bildet. In dieser Zeit sterilisiere ich die Gläser: saubere Gläser und Deckel in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen. Einige Minuten kochen. Gläser und Deckel auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen. Wenn das erledigt ist, wende ich mich wieder den Früchten zu: Wer keine Stücke mag, kann die Fruchtmasse jetzt pürieren. Dann zum Kochen bringen und die Marmelade einige Minuten sprudelnd kochen. Gelierprobe machen (eine kleine Menge Marmelade auf eine Untertasse träufeln, etwas abkühlen lassen, Teller kippen. Wenn die Marmelade nicht mehr verläuft, ist sie gut.), Marmelade in die Gläser füllen, Deckel drauf, einige Minuten auf den Kopf stellen, umdrehen, abkühlen lassen. Und dann irgendwann, so ein Stündchen später, ertönt das „Plopp“ der Deckel und alles ist gut.

Achso, noch ein paar Tipps, falls die Gelierprobe nicht klappt: Marmelade geliert umso besser, je mehr Säure die Früchte enthalten. Deswegen profitieren viele Marmeladen – auch geschmacklich – von Zitronensaft, es kann ruhig der Saft einer ganzen Zitrone sein. Im Supermarktregal beim Gelierzucker gibt es oft auch Zitronensäure als Pulver in kleinen Tüten zu kaufen. Funktioniert ebenfalls zuverlässig. Wenn die Gelierprobe immernoch nicht klappen will: noch ein bisschen weiterkochen. Eventuell Gelfix zugeben, also Gelatine ohne Zucker, aber meistens braucht man nur ein bisschen Geduld.

Experimentieren geht natürlich auch bei Marmeladen. Ich mag die eher schlichten und klassischen Marmeladen, mische aber gern ein wenig Alkohol unter die Früchte. Zu Aprikosen passt Cointreau sehr gut, Erdbeeren profitieren von Aperol, sie mögen auch Sekt oder Weißwein. Auf ein Kilo Früchte kommen 100 bis 200 ml des gewünschten „Schuss“, der eignet sich auch gut, um auf eine runde Menge aufzugießen, damit das Kopfrechnen für die Zuckermenge noch leichter wird. Die Zuckermenge muss dann entsprechend angepasst werden.

Himbeere mit Kardamom und Brombeere mit Cassis und Vanille: Mit Obst lässt sich gut experimentieren.

Frische Kräuter können ebenfalls eine interessante Geschmacksverstärkung bringen: Minze oder Zitronenmelisse sind fast schon ein Klassiker für Erdbeeren und andere rote Früchte. Lavendel oder Rosmarin passen zur Aprikose. Dabei nicht übertreiben! Ein Löffel Lavendelblüten oder ein Zweig Rosmarin kommen erst am Ende zur Marmelade dazu und werden nicht mit gekocht – zu viel von diesen beiden Kandidaten und das Ergebnis schmeckt seifig. Minze und Zitronenmelisse vertragen es nicht, sprudelnd zu kochen und kommen deswegen ebenfalls erst am Ende zu den Früchten.

So, und jetzt viel Spaß beim Einkochen und Ausprobieren!

Rezept: Aprikosenmarmelade mit Cointreau

1 kg reife Aprikosen, geputzt, entsteint und geschnitten
600 g Gelierzucker 2:1
200 ml Cointreau
bei Bedarf: Saft einer Zitrone

Alle Zutaten in einen großen Topf geben und mischen. Etwa eine Stunde durchziehen lassen. In der Zwischenzeit Marmeladengläser sterilisieren (siehe oben). Obst mit einem Pürierstab grob pürieren. Fruchtmasse zum Kochen bringen, dabei regelmäßig rühren. Marmelade etwa 3-5 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei weiter rühren, damit sie nicht anbrennt. Gelierprobe machen (siehe oben). In die Gläser füllen, gut verschließen, Gläser einige Minuten auf den Deckel stellen, danach wieder umdrehen und abkühlen lassen.

Marmelade hält sich gut etwa ein halbes Jahr, danach verliert sie oft ihre frische Farbe, schmeckt aber meistens trotzdem noch.

Tipp: Um die heiße Marmelade ohne größeres Unglück vom Topf in die Gläser zu füllen, kann man einen Trichter benutzen. Wer – wie ich – keinen Trichter besitzt, kann die Marmelade einfach mit Hilfe einer Suppenkelle in einen großen Messbecher oder einen Krug mit Ausgießer umfüllen und dann ohne Kleckerei in die Gläser gießen.

Übrigens hat Matthias unsere Marmeladenkreationen aus dem letzten Sommer hier schon einmal ausführlich verbloggt.